 |
Битки по-Скобелевски.Скобелевские битки делаются из куриных филеев и фаршируются трюфелями. Масса для них заготовляется (как для пожарских котлет, т.е. мясо снимается с костей и рубится довольно мелко; на одну курицу прибавляется 1/8 ф.сливочного масла, 1/2 хлеба, обрезанного от корки и моченого в 1/2 стак. сливок. Заготовленную массу разделывают в виде круглых битков, панируют сухарями и жарят на сковороде в масле или в фритюре. Когда битки готовы, то сверху делается отверстие, вынимается середка, фаршируется соусом с трюфелями, после чего битки опять ставятся в шкап минут на 10-15. Соус с трюфелями к биткам приготовляется следующим образом: 1/16 ф. сливочн. масла и 1/16 ф. муки развести на 1 стак. бульону. Прибавить 1/4 стакана фюме, сок из-под трюфелей и мелко изрубленные трюфеля. Скобелевские битки можно также приготовить более дешевым способом, а именно из телятины и шампиньонов. Берут телятину, очищают мясо от костей и пленок, рубят и прибавляют немного моченой булки (1/4 хлеба на 1 фунт телятины). Шампиньоны приготовляются так же, как трюфели, с той только разницей, что припускаются. Соус - красный с шампиньонами.На гарнир - картофель Пушкин или метръ д'отель. Картофель метръ д' отель: 10 штук картофелю нарезать небольшими кусочками, сложить в чистую кастрюлю, прибавить соли, 1/8 ф. сливочного масла и молока столько, чтобы картофель был покрыт. Поставить на плиту и варить до полной готовности под крышкой, иногда мешая. Картофель Пушкин приготовляется так: картофель отварить в коже, остудить, очистить, нашинковать тоненькими ломтиками, поджарить во фритюре, потом снять и положить на распущенное сливочное масло.
|
