 |
Суп роt au feu.Брать подбедерок, по 1/2 ф. на человека. Бульон ставить как для консоме, с кореньями и жареным луком. Не очень сильно кипятить, а то бульон будет мутен; если бульон мутен, положить оттяжку из мяса или кур: 1/2 ф. мяса прорубить ножем, прибавить два белка и полстакана холодной воды. Вымешать хорошенько, бульон процедить сквозь сито на эту оттяжку, дать прокипеть в очень легком огне 1/4 ч. Когда бульон будет чист, процедить сквозь салфетку. 1 кочан капусты сафой очистить от грязных листьев (сафой брать зеленый), нарезать на 8 частей с кочерыжкой и варить; наточить и сварить по штуке разных кореньев, потом откинуть на решето и скатить холодной водой. Отжав капусту, чтобы не оставалось воды, вынуть кочерыжку, сложить в кастрюлю, соединить с кореньями, залить готовым бульоном и дать еще вскипеть. С кореньями и овощами не давать бульону долго стоять. Перед подачей посыпать суп рубленой зеленью петрушки.
|
